シェフ自ら命懸けで大自然へ！ 自家製無添加フレンチ「Le Passeport（ル パスポート）」。

南に相模湾の豊かな漁場、北には緑豊かな丹沢山地。農業や酪農も盛んな湘南・平塚。「料理人にとっては天国のような場所です」と話すのは、自家製無添加にこだわる創作フレンチ「Le Passeport（ル パスポート）」のシェフ・村上貞弘さん。

大自然に食材を求めて36年。村上シェフ自ら鉄砲を担いで猟に行き、山で水を汲み、野草や木の実を取り、早朝の魚市場で最高級の魚を競り落とす。大自然を知り尽くしたシェフが創り出す料理は、一口一口がまさに驚きの連続。シェフの究極とも言える、料理への探求心と行動力が生み出す、唯一無二のレストランをご紹介します。

湘南・平塚でリーズナブルに楽しむ本格派！ フレンチの極上フルコースはグラス１杯の水から。

「自然界の恵みで私の料理は完成します。作れないものはないです」という村上シェフ。何事もその歴史から学び、人生をかけて探求します。添加物等は一切使わず、ハム、チーズ、バター、パン、リキュール、お茶、コーラ、ジンジャーエールまで……お店で出すものすべてが自家製無添加なんだそうです。

「ル パスポート」では、「デジュネ（昼食）」「昼夜共通ハーフコース」「フルコース」と、村上シェフのこだわりが堪能できるコース料理を提供。筆者が席に着くと、シェフ自らが汲んできた丹沢の水とヒノキを使った、香り豊かな白湯が出てきました。「体を健康にリセットしてほしい」との想いから、全てのコースの初めにお出しするのだとか。

シェフの人生と魂が込められた、野趣豊かなコース料理を。

四季折々の野や山を歩き、草木、実、茎までも、料理やお茶、リキュールの材料に変身させる村上シェフ。そんな山の名人が贈るコース料理は、白湯から始まり、オードブル、スープ、魚または肉、自家製チーズ、デザート、そしてお茶で締めくくるという、まさにシェフの人生と魂が込められた芸術作品です。

「アカゼムロアジのお寿司」「ツルニンジンの天ぷら」「小田原サバの燻製」「小イサキのマリネ」……まるで宝石のように美しいオードブルは、生姜や数種類のスパイスが入った自家製パンと共に。

鮮やかな朱色に輝くトマトの冷製スープをいただいた後は、メインの「アカムツ（ノドクロ）のポアレ」。ガマズミ（木の実）の種を裏ごしした甘酸っぱいソース、甘鯛の鱗、チンゲン菜のクリーム煮と共に、大自然の恵みを堪能できます。

「これも手作り？」という驚きと、これまで食べたことのない美味しさに、終始、圧倒されっぱなしの筆者でした。

「ル パスポート」自慢の自家製無添加チーズとパン。ヨーグルトは四季の恵みを添えて。

酪農が盛んな平塚で、牧場から40～50キロの生乳を直接買い付け、無添加のチーズ、バター、ヨーグルトなどを作るそうです。

ル パスポート自慢のチーズは6種類。ピラミッド、ブルー、サンドレ、カマンベール、ブランデーに漬け込んだ栗の葉包み、クロタン。どれも香ばしく濃厚、自家製チーズならではの味わいが楽しめます。お気に入りのワインを持ち込めば（※持ち込み料別途）、チーズとワインのマリアージュで至福の境地へいざなわれること間違いなし！

「ル パスポート」のもう一つの自慢は、国産小麦と自然塩、丹沢の湧き水だけで作る自家製パン。イースト菌などの添加物は一切使わず、フランス古来から伝わる「ルヴァン」という、小麦から起こす種を作るそうです。チーズにはローストした小麦ふすまを練り込んだパンなど、料理毎、または季節毎に様々なパンがいただけます。

デザートは自家製ヨーグルトに、サルナシ、キンカン、野生のイチゴ、桑の実、ハーブなど、四季の恵みを添えて。なんと、その中にはドングリが！膨大な量のドングリの殻をむき、アクを抜いて煮込むことで、料理やパン、デザートに多用できるそうです。

これぞ、究極の料理！ 命を懸けて大自然の恵みと向き合う。

お店の定休日は愛犬ランボーと共に山へ行って、野草や木の実などを採取するそうです。冬の狩猟解禁期間には銃を持ち、獲物を射止めて、ジビエ（鹿や猪）料理に。猪と鉢合わせをして命懸けで戦ったり、木の実を採ろうと崖から落ちたり、富士山で突風に煽られるなど、生傷が絶えないそうです。それでも「美味しいものを食べてほしい」と、命懸けで大自然の恵みと向き合います。

日本の山々に生息する、希少な天然ツルニンジンに魅了された村上シェフ。ガンの予防・治療・回復、慢性肝炎、糖尿病などに効果を発揮する薬草なのだとか。シェフが採取したツルニンジンのお茶やリキュールは、「ル パスポート」に来たら必飲の１杯！ 翌朝に違いを実感できるでしょう。

また早朝には、小田原魚市場で最高級の魚を競り落とすそうです。「外国の珍しい魚よりも、相模湾の地魚に勝るものはない」と村上シェフ。銀座の高級店と肩を並べて競り、アカムツ（ノドクロ）、黒アワビなど、東京・銀座では考えられないほどリーズナブルな値段で提供しています。

村上シェフの料理とおもてなしの原点は、戦後の幼少期に。

小田原に生まれ、戦後食べ物があまりない時代に幼少期を過ごした村上シェフ。当時の遊び場は野原や山で、ガキ大将から野草や木の実で食べられるものを教わり、採取して自ら料理したのだとか。当時の記憶や体験が、料理やおもてなしのベースになっているのです。

「毎年、健康でいること。課題をクリアすること。やればなんでもできる！」と言うシェフ。大自然の恵みと共に、人々に健康と前向きなパワーを与える場所、それが「ル パスポート」です。今までにない驚きと感動を。こだわりの世界への扉を開けてみませんか。